Kapusta kiszona czy kwaszona? Którą wybrać?

Kapusta kiszona to bardzo dobre źródło witaminy C, witamin z grupy B, zawiera także sporo witaminy K, A i E. Witaminy A, C i E to przeciwutleniacze, które oczyszczają organizm z nadmiaru wolnych rodników. W kapuście znajdziemy także minerały takie jak wapń, magnez, żelazo, potas i związki siarki organicznej. Ten zestaw składników wzmacnia nasz organizm, poprawia wygląd skóry i paznokci a także niweluje szkodliwe działanie alkoholu - kapusta kiszona świetna na kaca :)
Wytworzony w trakcie fermentacji kwas mlekowy ma dobroczynny wpływ na przewód pokarmowy, dzięki czemu kiszona kapusta hamuje procesy gnilne zachodzące w jelitach i działa stymulująco na system odpornościowy organizmu. Oczyszcza jelita, które mogą przyswoić więcej minerałów i witamin z pożywienia.
Kapusta kiszona jest idealna na problemy z zaparciami, dużo łatwiej się ją trawi od kapusty świeżej. Ponadto warto pamiętać, że 100 gram zawiera jedynie 12-16 kcal., w dodatku dzięki dużej zawartości błonnika daje poczucie sytości.

W takim razie co wybierać? Kiszone, kwaszone? Jaka jest różnica?
Od dłuższego czasu opinia że kiszone to warzywa poddawane tradycyjnej fermentacji, a kwaszonki to produkty zakwaszane sztucznie jakimś kwasem (ocet, kwas cytrynowy). Kiszona jest przecież przygotowywana tradycyjnie, a kwaszona zalana octem. No... nie do końca ;) W powszechnym odbiorze konsumentów (ale nie jest to poparte żadnymi regulacjami prawnymi) kiszenie i kwaszenie to dwa różne procesy. Kiszenie rozumiane jest za dobre i zdrowie a kwaszenie postrzegane jest jako proces sztucznie przyspieszony.
Tymczasem różnica pomiędzy produktami kiszonymi a kwaszonymi jest żadna, jest to zamienna nazwa - zależna od regionu w którym mieszkamy. Oba terminy są poprawne :) Instytut Biotechnologii Zakład Technologii Fermentacji w Warszawie w swojej opinii wyjaśnia, że kapusta kiszona/kwaszona, czy ogórki kiszone/kwaszone to produkty utrwalane naturalnie w procesie fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje kwas mlekowy i niewielka, naturalna ilość kwasu octowego. Wymienione metabolity zabezpieczają ww. produkty przed rozwojem niepożądanych drobnoustrojów (bakterii gnilnych i masłowych). Dodatkowo okazuje się, że "kiszenie" jest nazwą archaiczną i według dokumentów prawnych i norm, prawidłowym określeniem naturalnego procesu utrwalania warzyw z udziałem bakterii kwasu mlekowego jest określenie "kwaszenie". Możemy je znaleźć np. na stronach Ministerstwa Rolnictwa czy Polskich Normach (rozporządzenie PN-72/A-77700 -przetwory warzywne, kapusta kwaszona, PN-70/A-77701 - produkty warzywne, ogórki kwaszone). Nie wiadomo dlaczego produkty „kiszone” uważane są za produkty wyższej jakości i właśnie w języku potocznym taka nazwa funkcjonuje.

Niestety często pod nazwą "kwaszone" i "kiszone" może kryć się pseudo produkt, ukwaszany octem. Według inspekcji jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych taki produkt powinien już nosić inną nosić nazwę - marynata lub konserwa. Polskie normy opisują dokładnie czym jest produkt kiszony jednak nie obliguje to polskich przetwórców, absolutnie nie trzymają się tej definicji. I tak, często możemy wyczytać na etykietach, że "kwaszone" zawiera w składzie niechciany ocet. Zgodnie z danymi w literaturze nazwy "kiszona" i "kwaszona" powinny oznaczać to samo, jednak w rzeczywistości jest dużo inaczej. Niektóre firmy bezkarnie wprowadzają klienta w błąd. Pseudo kiszona kapusta z dodatkiem octu i cukru, nie ma w swoim składzie dobroczynnych bakterii acidofilnych. W dodatku ocet, (a właściwie kwas octowy) niszczy czerwone krwinki, obniża poziomu hemoglobiny i przyczynia się do anemii. Zakłóca procesy trawienne i proces prawidłowego przyswajania pokarmu. Istnieją przypuszczenia, że kwas octowy może przyczyniać się do marskości wątroby i owrzodzenia jelita grubego. Nic dziwnego więc, że powstała nagonka na tego typu produkty. Ludzie po raz kolejni zostali oszukani przez producentów żywności.

Jak więc kupować, aby nie dać się oszukać?

Oczywiście - czytać składy. A jeszcze lepiej - ukisić kapuchę samemu (polecam przepis smakoterapia.blogspot.co.uk :) ).
Prawdziwa kiszona (kwaszona) kapusta od tej zalanej octem różni się przede wszystkim kolorem, ta, zalewana octem jest bardzo jasna, zbliżona kolorem do surowej kapusty. Kiszona jest żółta i w miarę upływu czasu staje się jeszcze bardziej żółta. Kiszona kapusta pachnie kwasem mlekowym a jej smak jest intensywnie kwaśny, natomiast pseudo kapusta wyraźnie pachnie octem i jej smak jest znacznie delikatniejszy.
Ponadto odradzam kupować kapustę kiszoną, pasteryzowaną. Prawdopodobnie pasteryzacji poddaje się kapustę gorszej jakości, w której wskutek nieprawidłowego przebiegu fermentacji dochodzi do nadmiernego wzrostu niewłaściwej mikroflory. Taki produkt w trakcie krótkiego przechowywania zgnije, a pasteryzacja pozwoli zatrzymać niekorzystne procesy zachodzące w kapuście i przedłużyć termin przydatności do spożycia. Niestety będzie to już produkt niepełnowartościowy, który utracił podczas wysokiej temperatury sporo cennych składników.
Najlepsza będzie kapusta z beczki, niepasteryzowana oraz bez dodatku cukru i octu.

Podpierałam się:
- rozporządzeniami ministra rolnictwa i gospodarki żywnościowej PN-72/A-77700 oraz PN-A-77701
- www.wijhars.olsztyn.pl
- słownik polsko-polski
- pl.wikipedia.org/wiki/Kiszenie